لقد حان الوقت لموسم الفطر ، وبالتالي ، مشكلة ممتعة لحصاد الفطر في المستقبل. من الخطأ إهمال فئة الفطريات الصالحة للأكل ، والتي تشمل serushki (المسارات). جميع الفطر غاريك جيد في المخللات ، والأقراط ليست استثناء. مع النهج الصحيح للتخليل والتخليل ، فإن ميزات مذاقها تفوق عدة مرات الأنواع الأخرى. ستساعدك الوصفات ونصائح الطبخ التي تم جمعها في المقالة على تعلم كيفية ملح الأقراط اللذيذة وبسرعة.
اختيار وتحضير المكونات
قد يختلف تمليح الفطر محلي الصنع في طرق إعداده ، ولكن هناك مبادئ عامة لا ينبغي تجاهلها - المعالجة الحرارية لشمع الأذن ، والقدرة على الجمع بين جميع أنواع الفطر المعدة للتمليح في طبق واحد ، الاستخدام الإلزامي لأطباق خشبية أو زجاجية أو خزفية أو مطلية بالمينا مع رقبة واسعة للقمع والوصول إلى الهواءونضارة استثنائية والتنظيف الأولي للمواد الخام الفطر.
متروك لك استخدام البهارات أم لا. جامعي الفطر الحكيم لا يضعون التوابل على الإطلاقولكن في الوصفات التقليدية ، غالبًا ما يمكنك العثور على كمية صغيرة من أوراق الكشمش الأسود ، والغار وأوراق الفجل ، والثوم ، والشبت ، والتوابل ، والكراوية أو القرنفل ، في الوصفات غير التقليدية حتى القرفة والبرباريس.
هل تعلم Seroshki ، على عكس غيره من الألبان ، لا يسمح بالعصير المر ، لذلك ، من الأنواع الصفائحية ، فقط هم و chanterelles مناسبون للتخليل الجاف.
طرق تمليح الاقراط
تقليديا ، يتم استخدام نوعين من التمليح: حار وبارد. هناك ما يبرر ملح الفطر بطريقة ساخنة ، إذا لم يكن هناك طريقة لامتصاص الأقراط لفترة طويلة أو لمعالجة كمية كبيرة ، فهذه طريقة متسارعة.
سيضيف تخمر بكتيريا حمض اللاكتيك أثناء تمليح المسارات سطوعًا للمذاق ، في حين أن البهارات ستمتص الفطر بشكل أفضل وتضيف مرونة ورائحة معينة لهم. علاوة على ذلك ، هذه هي الطريقة الأسهل والألذ والأكثر مألوفة لتمليح الأقراط.
الطريقة الباردة بسيطة للغاية ، على الرغم من أنها طويلة. في المنزل ، من الصعب توفير أيام عديدة من البرودة لعدد كبير من الفطر المغمور في الماء لتجنب التلف.. بدلاً من 5 أيام ، ستستغرق هذه العملية يومين كحد أقصى إذا قمت بنقع الأقراط في الماء المملح البارد ، وتغييرها بشكل دوري. ستختفي المرارة أثناء التمليح دون مساعدة خلال 40 يومًا.
وصفة التمليح الكلاسيكية
1،5 l50 دقيقة
أوراق الكشمش الأسود
10 قطع
فلفل أسود
1 ملعقة كبيرة. ل
القيمة الغذائية لكل 100 جرام:
- افرز ، اغسل من الركام وفرز الفطر.
- نقع في الماء البارد لمدة 24 ساعة ، وينصح بتغيير الماء 2-3 مرات في اليوم.
- تقصير الساقين في الأقراط.
- اسكب الماء في الوعاء لشطف الفطر واستخدم إسفنجة المطبخ. صفي المياه التي ستخرج منها الرمال.
- اسكب 2 لتر من الماء في الوعاء وضعه على النار.
- عندما يغلي الماء والملح وإضافة التوابل.
- اسلق الأقراط في الماء المغلي لمدة 15 دقيقة. يجب إزالة الرغوة التي تظهر أثناء الغليان.
- سلالة مع مصفاة ، في هذه العملية تأكد من أن الرمال التي استقرت في القاع لا تدخل الفطر.
- اشطف بالماء البارد مرة أخرى وفي الماء العذب مرة أخرى ، اضبط الأقراط حتى الغليان.
- أضيفي التوابل والبهارات الموضحة في المكونات واغليها لمدة 15 دقيقة.
- رتبيها في أوعية معقمة مسبقًا ، املئيها بالماء المغلي المملح ، حيث تم طهي الأقراط ، ولفها.
- غطي البرطمانات الزجاجية بشيء دافئ لفترة حتى تبرد تمامًا.
- تخزين مسارات الملح الجاهزة في مكان بارد عند درجة حرارة زائدة.
هل تعلم تم تسمية Serushka بهذا الاسم بسبب اللون الرمادي للقبعة ، لكن الأخير لونه أصفر رمادي أو حتى بوري.
التمليح البارد
10 لتر 40 يوم
أوراق الكشمش الأسود
10 قطع
القيمة الغذائية لكل 100 جرام:
- اشطف الأقراط المنقوعة تحت الماء الجاري.
- افصل القبعات عن الساقين.
- في وعاء جاهز ، معقم ، عديم الرائحة ، اسكب طبقة من الملح ، وضع التوابل وقم بنشر الفطر مع أغطية القبعات بالتساوي حتى ارتفاع 1 سم.
- بعد ذلك ، كرر ترتيب طبقات الفطر والملح ، مع تغيير عدد التوابل لتذوقها أو عدم استخدامها على الإطلاق.
- كطبقة عليا ، ضع أرجل الفطر وغطيه بالأوراق.
- غطي الجزء العلوي من الأطباق بقطعة قماش نظيفة والغطاء الذي يخترق بحرية ، مع المقبض لأسفل أو دائرة مناسبة مماثلة.
- اضغط على هذا التصميم مع نير.
- يجب تصريف المحلول الملحي ، الذي يظهر بعد 3 أيام ، وملء المساحة الخالية بطبقة جديدة من الفطر. إذا لم يكن هناك محلول ملحي ، فقم بزيادة وزن المقرن. أضف الفطر إلى المحلول الملحي تدريجيًا حتى يصبح ممتلئًا ، حيث تقوم بجمع الفطر الجديد واستقرار الفطر المملح بالفعل. هذا لن يؤثر على طعم التمليح.
- من المهم التأكد من أن الفطر لا يخلو من المحلول الملحي ، حيث يمكن أن يصبح اسودًا ، ويتعفن ، ويجمد ليصبح خمولًا ولا طعم له. تأكد من إضافة الماء المغلي البارد ، وهو أمر مرغوب فيه للملح إذا تبخر المحلول الملحي.
- إذا كان العفن قد تشكل على الجدران وفوق الوعاء حيث تمليح الفطر ، فقم بإزالة الطبقة العليا من الفطر ، وامسح الجدران بمنشفة نظيفة ، وفروة الرأس من القماش وفروة الرأس بالماء المغلي. القماش المنقوع في الفودكا سيساعد بشكل جيد من العفن.
- انتظر 30 إلى 40 يومًا. إذا لم يظهر العفن خلال هذا الوقت ، يكون الفطر جاهزًا للاستهلاك ، ويتجلى ذلك في طعمه الحامض المحدد.
- ضع الأقراط في أوعية معقمة وغطها بأغطية بلاستيكية ، مع ترك القليل من الهواء. تخزين قطع العمل هذه عند درجة حرارة لا تزيد عن 4 درجات مئوية.
هام! لا تستخدم المنتجات المعدنية والطوب والحجر الجيري وتشكيلات الانهيار بسهولة للقمع.
مخلل المسارات
15 لتر و 40 دقيقة
البازلاء السوداء
10 قطع
حمض الخليك 70٪
5 ديس. ل
القيمة الغذائية لكل 100 جرام:
- استخدم إسفنجة مطبخ جافة لإزالة الحطام والأوساخ من الفطر.
- صب الماء في دلو ، غمر الفطر ، باستخدام منشفة ، اغسل المسارات من بقايا الأرض مباشرة في الماء.
- حل 2 ملعقة كبيرة. ل يُضاف الملح في الماء البارد ويُملأ الفطر بمحلول ملحي لمدة 12 ساعة ، وبعد ساعة يقلب الفطر رأساً على عقب حتى يترك الرمل
- صفي المحلول وشطف كل فطر بشكل منفصل بالماء الجاري ، وسيترك الرمل المتبقي أثناء الطهي.
- اسكب كمية كبيرة من الماء في المقلاة واغليها ، ثم حرك الأقراط هناك. الشرط المسبق هو وضع الفطر في المقلاة بحيث يستقر الرمل في القاع دون عائق. غطي المقلاة بغطاء.
- بعد غلي الفطر ، خففي الحرارة واتركيه على نار هادئة لمدة ساعة على نار صغيرة في الطهي الأول.
- انقلي الفطر من الوعاء إلى الوعاء ليبرد. استخدم ملعقة مشقوقة لإزالة الأقراط ، حتى لا تثير الرمل والأوساخ المستقرة في الأسفل.
- بالنسبة للتتبيلة ، اسكب 5 لتر في المقلاة. الماء ، يوضع على النار حتى الغليان.
- بمجرد غلي التتبيلة المستقبلية ، أضف 13 ملعقة كبيرة. الملح وورق الغار وحبوب الفلفل.
- يُغطّى ويُغلى الماء بالتوابل لمدة 10 دقائق أخرى.
- يُضاف الفطر إلى القدر مع التتبيلة ويُغلى بعد الغليان لمدة 10 دقائق.
- ثم يضاف حمض الأسيتيك إلى ماء الفطر ويغلي لمدة 5 دقائق أخرى. قلبي الفطر ، أطفئي النار. يسمح لك حمض الأسيتيك بتقطيع الفطر بشكل أسرع.
- عقم البرطمانات. املأ العلبة بالفطر مع التتبيلة تقريبًا إلى الأعلى. برغي على أغطية معدنية معقمة.
- اقلب البرطمانات رأسًا على عقب. المأوى ليس ضروريا. يضمن المذاق الكامل للأقراط المخللة يوم واحد بعد التخليل.
هام! بعد الطهي ، تتحول المسارات المالحة إلى اللون البني الداكن وتصبح مقرمشة.
الأقراط المملحة مناسبة للطعام حتى موسم الفطر التالي إذا تم استيفاء جميع شروط التمليح والتخزين المناسبة. هذه بداية ذاتية رائعة. ولكن إذا قمت بنقع الملح جيدًا ، فيمكن قليه وتتبيله بسهولة ، ناهيك عن إضافة مسارات للسلطات والطبقات لمجموعات النكهات الجديدة.
